Российский производитель молока смог открыть новую страницу «кофейного» меню.
Самым популярным кофейным напитком для жителей Москвы и всей страны остается капучино. Порция капучино в 250 миллилитров занимает до 70% кофейного рынка страны, второе место в рейтинге популярности снова занимает капучино – но уже 300 мл, и только на третьем месте идет латте.
Капучино предлагают тысячи сетевых кафе и небольших кофеен, но придумать что-то по-настоящему новое и самобытное тут сложно. Многие претендуют на «авторские» рецепты, вкусовые предпочтения индивидуальны, но правильный капучино невозможно сделать без качественного молока. Напиток не должен быть кислым или горьким, а основная роль в создании сладковато-сливочной гаммы вкуса приходится на взбитое молоко.
Вывод, что для «особенного» капучино нужно особенное молоко кажется очевидным. На практике, очень редко где бариста задумываются о более серьезном выборе, чем жирность и свежесть. В единичных случаях, для получения дополнительной сладости, при приготовлении капучино могут использовать безлактозное молоко, которое слаще за счет состоявшегося расщепления лактозы на глюкозу и галактозу.
Первым серьезным прорывом с момента изобретения капучино стал продукт, который уже некоторое время предлагает российский производитель молока «Эконива». Молоко и сливки с характерным лейблом «Professional Line» действительно делают самый популярный кофейный напиток другим. И, как любой выдающийся результат, идеально подходящее для капучино молоко от «Эконивы» стало итогом серьезных усилий.
Из России и Германии с любовью
В конце июля 2021 года состоялось знаковое для российской молочной отрасли событие. Компания «Эконива», крупнейший производитель молока в России, произвела более миллиона тонн сырого молока за год. Очередной успех снова закрепил реноме «Эконивы» и её основателя Штефана Дюрра как лидеров молочного производства – под управлением группы компаний находится порядка 40 животноводческих комплексах в 11 регионах страны, а в общем производстве товарного молока в стране доля «ЭкоНивы» составляет более 6%.
Огромное хозяйство – свыше 212 000 тысяч коров, из которых 110 000 дойное стадо – возникло на базе бывшего совхоза в самом начале 90-х, когда первый прибывший в СССР немецкий практикант Штефан Дюрр принял решение остаться в России навсегда. Созданная в 1994 году российско-германская компания «ЭкоНива» взяла ошеломительный темп с самого начала – помимо ведения бизнеса на базе восстановленных совхозов, специалисты компании консультировали коллег, помогли разработать основу российского «аграрного» законодательства и заложили основы российско-германского сотрудничества в области аграрной политики. Это сыграло большую роль после 2014 года, когда в условиях санкционной политики ЕС методы «народной дипломатии» вышли на первый план. Профессиональный авторитет Штефана Дюрра и его личный пример успешного ведения фермерского хозяйства в России стал серьезным аргументом для немецкого аграрного и промышленного лобби, что позволило сохранить двусторонние деловые отношения.
Работа Дюрра на ниве сельского хозяйства и «народной дипломатии» была неоднократно отмечена и признана. Он стал вторым в истории нашей страны иностранцем, получившим серебряную медаль «За вклад в развитие АПК России» и лауреатом национальной премии имени Петра Столыпина «Аграрная элита России» за создание тысяч рабочих мест – количество постоянных сотрудников «Эконивы» превышает 15 000 – и общее развитие сельского хозяйства. В Германии усилия Штефана Дюрра по укреплению российско-германских отношений были отмечены орденом «За заслуги перед Федеративной Республикой Германии» и Золотой Государственной Медалью.
В 2013 году Владимир Путин подписал указ о присвоении Штефану Дюрру российского гражданства за особые заслуги перед нашей страной.
По состоянию на 2021 год, «Экониву» можно считать эталоном ведения сельского хозяйства. Что выражается и в динамике финансовых показателей: за первое полугодие 2021 года выручка «Эконивы» выросла на 32%, а совокупный доход увеличился почти на 20% до 31 млрд руб.
Экомолоко для идеального капучино
Мало кому известно, что общий тренд последних лет на приставку «эко» в российском сельском хозяйстве был задан именно «Эконивой». И дело тут не только в названии, компания последовательно расширяет в ассортименте долю продукции, выращенной в максимально-экологичных условиях. Успешные эксперименты по выращиванию и экспортным поставкам эко-гречихи и проса компания предприняла ещё в начале 2000-х, а в 2018 году на Аннинском молочном заводе начался выпуск линейки молока и сливок Professional Line, разработанных по специальной технологии для индустрии ресторанов и кафе.
«Специальная технология» в данном случае не преувеличение. Аннинский молочный завод – это завод полного цикла производства, при котором качество молока берется под контроль ещё до того, как это молоко появляется.
Идеальное молоко для капучино – это молоко с оптимальным соотношением белков, жиров и углеводов. Углеводы и их форма – лактоза или глюкоза – определяют, насколько сладким будет напиток. Белок отвечает за количество и стойкость пены – чем его больше, тем лучше для пены. Обычно молоко содержит около 3–3,3% белка, для производства «Эконива» использует молоко симментальских и айрширских коров, дающих молоко очень высокого качества – белок от 3,4 до 3,6 %, жирность от 3,6% до 4,6 %. Жирность молока влияет сразу на два вкусовых параметра – тактильное ощущение при употреблении напитка и насыщенность запаха. Жирность влияет на высвобождение и восприятие летучих компонентов, из которых состоит аромат кофе.
Специалисты «Эконивы» следят не только за рационом питания коров, который должен быть максимально качественным для оптимального соотношения питательных веществ в молоке. Животноводческий комплекс оборудован так, чтобы животные содержались в комфорте и не подвергались лишнему стрессу. Кроме того, место содержания коров отличается исключительной чистотой, а гигиена доения – тщательным подходом. В этом есть практический смысл, микробиология молока должна быть хорошей. Для этих же целей расстояния между фермой и заводом минимальны: это позволяет сохранить структуру питательных веществ и полезных качеств эко-молока.
Если вам нужен идеальный капучино, то для него нужно соответствующее молоко. Интересно, что забота о микробиологии молока от «Эконивы» дает позитивные «побочные» эффекты. Кофемашины, в которых применяется экомолоко, менее подвержены микробному загрязнению в процессе ежедневной работы, а значит произведенные напитки более безопасны.
