Растительные альтернативы сосискам иногда могут не иметь текстуры мясных продуктов, и тестирование механических свойств продуктов объясняет почему. Исследование опубликовано в журнале Physics of Fluids.
Несмотря на последние усовершенствования, сосиски на растительной основе все еще сильно отличаются от мясных версий. Но поскольку способ взаимодействия сосисок с полостью рта и вкусовыми рецепторами настолько сложен, не говоря уже о молекулярной сложности самой сосиски, разработка способов сделать растительные альтернативы более похожими на мясо является сложной задачей.
Томас Вилгис из Института исследований полимеров Макса Планка в Германии и его коллеги измерили различные физические свойства трех сосисок одного производителя – одной мясной, одной вегетарианской с яичным белком и одной чисто растительной – чтобы лучше понять, как их базовая структура влияет на так называемое ощущение во рту. Они приложили к образцам сосисок ряд различных механических усилий, чтобы имитировать среду во рту, таких как сжатие, растяжение и трение.
“Массивные белки, которые присутствуют в [мясных] колбасах, ведут себя по-другому на молекулярном уровне по сравнению с растительными белками, – рассказывает Вилгис. – Это всегда является проблемой для продуктов на растительной основе, потому что они никогда не будут похожи на мясные продукты на молекулярном уровне”.
Вилгис и его команда обнаружили, что мясные сосиски легче скользят при трении, чем растительные и вегетарианские варианты, что, по его мнению, связано с тем, что в мясе больше доступного жира, который не связан в молекулярной структуре. Мясные сосиски также были более эластичными при сжатии из-за разной структуры белков, отмечают исследователи.
Эти результаты могут привести к использованию различных ингредиентов в сосисках на растительной основе. Твердые растительные жиры, уже добавляются в некоторые продукты без мяса, можно было бы использовать более широко, чтобы имитировать фрикционные свойства животных жиров в мясных колбасах, которые тверды при комнатной температуре. Белки подсолнечника, между тем, являются относительно эластичными среди растительных белков и могут быть использованы для имитации эластичности мясных колбас.
