В журнале ACS Food Science & Technology опубликована статья, в которой рассказывается об исследовании, проведенном учеными из Алигархского мусульманского университета и Хьюстонского университета, которое доказывает, что добавление измельченной банановой кожуры в муку улучшает питательные свойства приготовленного из нее печенья без ущерба для вкуса и срока хранения.
Эксперты сравнили печенье из муки с добавлением от 7,5 до 15% высушенных и измельченных волокон банановой кожуры с печеньем из обычной муки. Результаты показали значительные различия в содержании влаги (3,9-7,5 грамма), белка (1,75-8,75 грамма), жира (12,3-25,9 грамма) и золы, то есть минеральных веществ (1,3-2,00 грамма) на 100 граммов готового печенья.
Наибольшее содержание влаги и золы было обнаружено в печенье, изготовленном из муки, содержащей 15% банановой кожуры, в то время как максимальное содержание белка и жира было обнаружено в контрольном печенье, изготовленном из обычной муки. Также мука с банановой кожурой обогатила печенье антиоксидантами: их содержание увеличилось примерно на 30 мг. Благодаря этой добавке продукт стал более здоровым, что положительно влияет на сердечно-сосудистую систему и может служить эффективной профилактикой рака.
Добровольцы, попробовавшие оба вида выпечки, отметили, что печенье с добавками из кожуры на вкус было таким же хорошим, как и обычный продукт. Однако добавка делала печенье коричневым и твердым, вероятно, из-за дополнительного грубого волокна, хотя в процессе хранения твердость печенья уменьшалась. Дегустаторы сочли наиболее привлекательной текстуру печенья, которое содержало 7,5% кожуры. Печенье достаточно хорошо хранилось при комнатной температуре в течение трех месяцев. Возможно, что банановая кожура удлинила срок хранения из-за содержания в ней антиоксидантов и антимикробных веществ.
40% веса бананов приходится на кожуру, поэтому ее использование поможет уменьшить количество пищевых отходов. То же самое справедливо и для кожуры других фруктов, например, манго, которая, как было установлено, также повышает антиоксидантные свойства коржей для торта и улучшает их вкус.
