В журнале Applied and Environmental Microbiology опубликована статья, в которой описывается работа ученых из Католического университета в Бельгии. Они улучшили вкус и аромат современного пива, научив дрожжи вырабатывать вещество, ответственное за большую часть вкуса пива и некоторых других алкогольных напитков.
На протяжении веков пиво варили в открытых горизонтальных чанах, но в 1970-х годах промышленность перешла на вертикальные емкости. Это упростило и удешевило процесс, но не лучшим образом сказалось на вкусе напитка. Причиной тому стал углекислый газ, который повышает давление в закрытых емкостях.
Исследователи проанализировали геномы большого количества штаммов дрожжей, чтобы определить, какие гены лучше всего сохраняют вкус даже при высоком давлении. Они сосредоточили свое внимание на гене бананового вкуса. Авторы утверждают, что это один из самых важных ароматов, присутствующих в пиве, а также в других алкогольных напитках.
Они обнаружили, что производство изоамилацетата, который обеспечивает банановый вкус, контролируется всего одной мутацией в гене MDS3. Она также может повысить устойчивость дрожжей к давлению. Ученые создали генетически модифицированные дрожжи и произвели пиво, обладающее вкусом старого напитка.
