Канадские ученые определили способ превращения масла какао в высококачественный шоколад. По их мнению, в него необходимо добавить небольшое количество жировых молекул двух разных типов. Они будут способствовать эффективному ускорению формирования кристаллов жира в гуще масла.
Известно, что твердый шоколад в привычном виде появился относительно недавно, в первой половине XIX века, когда европейскими промышленниками был выявлен метод получения масла из тертой мякоти какао-бобов.
В современном мире, чтобы получить высококачественный шоколад, масло какао необходимо в течение продолжительного времени выдерживать в расплавленном состоянии, поддерживая определенную температуру и создавая другие необходимые условия. Со временем содержащиеся в нем жиры переходят в особое кристаллическое состояние, называемое “формой 5”, в которой структура шоколада является наиболее оптимальной.
Сообщается, что химиками под руководством профессора Университета Гуэльфа Алехандро Марангони обнаружено, как просто и дешево ускорить процесс перехода какао-масла в “форму 5”. В проведённом исследовании, в котором добавлялось небольшое количество разных жировых, было установлено, как добавки влияют на процесс формирования шоколада.
Установлено, что изъятие фосфолипидов значительно замедляет формирование кристаллов жира, а добавление в какао-масло – наоборот ускоряет их образование. Эксперименты показали, что небольшого количества этих веществ, чья масса составляет всего 0,1% от общего веса масла, вполне достаточно для быстрого формирования высококачественного шоколада. По своим свойствам и характеристикам он неотличим от дорогих швейцарских марок этих изделий.
Учёные выразили уверенность в том, что новое открытие позволит заметно удешевить и ускорить производство других высококачественных сортов шоколадного продукта.
Подробнее об этом можно прочитать в научном журнале Nature Communications.
