Ученые из Королевского колледжа Лондона выяснили, что приготовленный на нутовой муке хлеб уменьшает уровень сахара в крови и дольше сохраняет чувство сытости после еды. Результаты научной работы представлены в журнале American Journal of Clinical Nutrition.
Как известно, употребление в пищу бобовых помогает поддерживать нормальный вес и снижает риск сердечных заболеваний. Многие достоинства данных продуктов обусловлены их волокнистой структурой, но принято считать, что обычный помол сокращает благотворное влияние структуры волокон.
Новые способы в пищевой технологии, которые предложили ученые, дают им возможность производить цельнозерновую муку, сохраняющую структуру пищевых волокон цельных бобовых. Со слов научных специалистов, технология даст возможность обеспечить новый метод обогащения продуктов на основе муки полезными питательными свойствами для пользы здоровью.
В частности, добавление в хлеб цельноклеточной нутовой муки существенно увеличивает передачу сигналов сытости из кишечника в мозг, что подразумевает, что люди чувствуют себя более сытыми после употребления обогащенного хлеба.
Помимо этого, после употребления хлеба, который состоит на 30 процентов из нутовой муки, уровень глюкозы в крови у наблюдаемых был на 40 процентов ниже в сравнении с уровнем после употребления хлеба из белой пшеничной муки. Ученые продемонстрировали, что данный эффект объясняется более медленным расщеплением крахмала в клеточной муке в процессе переваривания.
Но исследование проводили с участием здоровых людей, поэтому в дальнейшем специалисты планируют провести дополнительные исследования с иными выборками.
