Диетологи считают, что люди регулярно отравляют себя едой, потому что наша пища полна вредных веществ. Любая пища содержит целый набор веществ, многие из которых не безвредны, а некоторые – ядовиты. Даже вода в больших количествах, считают ученые, вредна.
Руководитель международного центра молекулярной гастрономии AgroParisTech-Inra в Париже, химик Эрве Тес считает, что наиболее опасными являются реактивные вещества. Например, акриламид, образующийся в печеной, жареной или приготовленной на гриле пище. Ученый говорит, что он бы дважды подумал, если бы ему пришлось работать в таких же условиях в лаборатории.
Другое вещество – акролеин, который образуется при нагревании жиров выше точки дымления и их последующем разложении. Он считается легковоспламеняющимся и, при вдыхании или употреблении, смертельно опасным, поскольку вступает в реакцию с белками и ДНК.
В 2020 году китайские ученые заметили, что у курильщиков, которые регулярно пьют кофе, чай или шоколад, уровень акролеина в моче довольно низкий. Проводить исследования с использованием этого вещества очень сложно из-за его высокой токсичности, поэтому им пришлось прибегнуть к современным аналитическим методам.
Для экспериментов использовалась имитация живой ткани, а в качестве яда применялся акролеин. Получали соединения этих ядов с клетками тканей, которые затем взаимодействовали с напитками: кофе, зеленым чаем, шоколадом.
Выяснилось, что эти напитки содержат защитные компоненты. Например, кофейная и хлорогеновая кислоты в кофе, а также флавонолы и полифенолы в шоколаде, которые способны очищать карбонилированные компоненты, к которым относится акролеин.
