Журнал Physics of Fluids опубликовал рецепт приготовления теста для пиццы без использования дрожжей. Это не ошибка, что журнал, который вообще не имеет отношения к кулинарии, публикует этот рецепт. Дело в том, что итальянские исследователи из Неаполитанского университета Фредерика II предложили способ приготовления теста для пиццы, которое способно хорошо подниматься и не уступает по вкусу дрожжевому.
Дрожжи используются в выпечке для разрыхления теста, так как при поедании сахара они выделяют углекислый газ, который поднимает тесто.
Ученые предложили готовить тесто из воды, муки и соли в автоклаве. Автоклав – это промышленное устройство, в котором обычно проводится стерилизация, так как в нем также используется высокое давление при высокой температуре. В автоклав заложили продукты и подали давление, которое, однако, было не выше, чем в бытовой кофеварке. Под давлением газ растворялся в тесте, а когда давление снижалось, он начинал выделяться, образуя пузырьки и поднимая тесто.
Ученые потратили некоторое время на подбор оптимальных параметров давления, поскольку тесту не подходили его резкие колебания. Специалисты планируют приобрести большой промышленный автоклав, чтобы давать рекомендации для ресторанов, где, как они надеются, заинтересуются их изобретением.
А приготовленная таким образом бездрожжевая пицца будет пользоваться спросом у людей, страдающих аллергией на дрожжи.
“Нам очень понравилось применять свои знания к вкусным полимерам, а не к привычным и порой вонючим пластмассам. Идея подойти к изучению пищевых образцов с теми же методами и знаниями, которые мы используем при работе с термопластичными полимерами, оказалась на удивление успешной!” – говорят авторы исследования.
