Научные специалисты из Соединенных Штатов Америки впервые сумели определить конкретные химические соединения, за счёт которых кофе отличается густотой, терпкостью, меловым привкусом, а также особым послевкусием. О результатах своего исследования учёные сообщили на встрече Американского химического общества, которая состоялась в Атланте.
Давно известно о том, что особенным вкусом кофе обладает за счёт сахаров и липидов, которые входят в его состав, но специалисты приняли решение углубиться в изучение данного вопроса и узнать, какие именно соединения ответственны за ощущения, возникающие после употребления известного напитка.
Как рассказал Кристофер Саймонс, который возглавляет данную научную работу, специалисты выяснили, что за терпкость кофе отвечают высокомолекулярные полимерные вещества меланоидины, образующиеся во время обжарки зерен.
При этом меловый привкус появляется благодаря другому соединению, которое относится к аминокислотам, а приятное послевкусие возникает при помощи 3 и 4-кофеилхиновых кислот. Как сообщили специалисты, при повышенных концентрациях этих веществ, послевкусие кофе пропадает.
Саймонс отметил, что полученная его группой специалистов информация может помочь производителям создавать больше новых сортов кофе и удовлетворять предпочтения даже самых требовательных потребителей.
