В журнале Proceedings of the National Academy of Sciences опубликована статья, описывающая исследование, проведенное учеными из Университета Тренто, которые решили проанализировать, как прозрачная тара влияет на концентрацию летучих соединений, отвечающих за аромат белого вина. В лаборатории они смоделировали условия обычного супермаркета и с помощью хроматографии и масс-спектрометрии наблюдали за изменением концентрации летучих соединений в белых винах четырех разных сортов, разлитых в прозрачные бутылки.
Хорошо известно, что свет негативно влияет на аромат и вкус вина, особенно того, которое находится в прозрачном стекле, пропускающем ультрафиолетовые лучи. Фотохимические превращения изменяют летучие компоненты напитка. Под воздействием света вино теряет аромат быстрее, чем в цветном стекле.
Вино может храниться достаточно долго, приобретая со временем цвет и аромат. Недаром многие вина со временем только приобретают качество и цену. Но очень важно соблюдать условия хранения. В магазине трудно поддерживать такие условия, и поэтому всего за несколько дней можно потерять важные нотки вкуса и аромата.
В исследовании было проанализировано, как изменялась концентрация летучих компонентов в наборе из 512 образцов вина, упакованных в прозрачные или цветные бутылки, в течение 90 дней. Выяснилось, что вина, хранившиеся в прозрачном стекле, значительно изменили свой состав за время эксперимента.
В частности, количество веществ, отвечающих, в зависимости от концентрации, за аромат печеных яблок, айвы или цветов, уменьшилось на 95%. Значительно уменьшилась объемная доля терпенов, которые также отвечают за аромат вина. В частности, количество гераниола за 90 дней уменьшилось в среднем на 63%, а линалоола – на 46%. В то же время при хранении в цветных бутылках снижение составило 18 и 40% соответственно.
Вывод экспертов однозначен: хранить вино в прозрачной бутылке, следовательно, рисковать быстрой потерей аромата.
